作者丨飲食習慣參照（ID：foodsafty119） 譯者丨鐘廚師在武林 果汁是許多人熟識的商品，它膳食

譯者丨鐘廚師在武林

果汁是許多人熟識的商品，它膳食身心健康又可口，還不必害怕乳酸不耐熱。但反之亦然的食材吃多了不免無趣，只好消費市場上再次出現了許多捷伊果汁種類。

當中有位色調極似淡紅酒的，它是受流行時尚青年人熱烈歡迎的米洛韋區果汁。

某國際品牌米洛韋區果汁 | 國美

你可能會疑惑，米洛韋區紅酒和米洛韋區果汁甚么親密關系？

米洛韋區紅酒是指以烤爐廣度烘培的紅酒豆，其色調發白，造成不光的酸甜（糊）味。米洛韋區果汁跟烤爐并沒間接親密關系，但它也有酸甜（糊）味，因此才掛了個“米洛韋區”的名號。

總之，酸甜（糊）味的聚合基本原理是那樣的，都是食物的“非酶促褐變”，也是赫赫有名的美德魯化學反應。

美德魯化學反應是食材在冷卻處置時，胺基酸或蛋白和碳水化合物再次出現一連串化學反應的操作過程。以眾所周知的煮飯為例，整體表現為其色調漸漸由淺黃色轉變成金黃色，再轉變成棕色（糊了）。那個操作過程除色調變動，還會造成許多香氣化學物質（因此腌制美味），米洛韋區紅酒、米洛韋區果汁的酸甜（糊）味是那么來的。

因此對于食品加工而言，有時候美德魯化學反應是好事，可以提升食材的色相和風味。

圖 | Pixabay

但有時候，美德魯化學反應是要盡量避免的，牛奶、奶粉加工是如此。這是因為冷卻會部分破壞熱敏感的膳食素，包括維生素、乳鐵蛋白、DHA等。對于追求原汁原味的乳制品來說，適度加工，盡量避免美德魯化學反應才是最佳選擇。某些進口常溫奶倒在杯子里明顯發黃甚至有點棕色，實際上是超高溫滅菌時間過長帶來的美德魯化學反應。相比白色的同類商品，這樣的奶是不值得推薦的。

對于追求特殊風味的“米洛韋區果汁”，些許的膳食損失或許可以接受，但它是怎么做到的呢？果汁不都是30多度發酵嗎，怎么會有“米洛韋區”效果呢？其實“美德魯”再次出現在發酵前，也是通過長時間預熱處置先讓奶變色，然后再做果汁。

在食品行業普遍追求“適度加工”的時代，米洛韋區果汁可以說是有點“出其不意”吧。

自制米洛韋區果汁 | 豆果美食網網友屯_屯

米洛韋區果汁的膳食價值和傳統果汁相比如何呢？

其實沒辦法一概而論，關鍵還是注意看膳食標簽，尤其是蛋白、脂肪、碳水化合物和鈣。如果你很少喝果汁，或是想換換口味，選米洛韋區風味沒甚么問題。至少從膳食結構的角度，喝點牛奶或果汁總比不喝要強，管他喝的哪種呢。

但，如果你有喝果汁的習慣，我更推薦選傳統果汁，主要是因為性價比更高一些。